【つくってワクワク／味噌】はじめての味噌づくりにチャレンジ

1月も残すところわずかです。寒いですね。24節気の小寒（1月6日※）から立春（2月4日※）までにつくられたお酒やお味噌を「寒仕込み」と呼ぶのだそうです。寒仕込みでつくられたものは、気温が低いためじっくり発酵します。そして、夏に一気に発酵し、秋ごろに落ち着いて熟成される、というサイクルで、おいしくなるなんだそうです。
※2023年の場合の日付。

家族のための自分史作成サービス『親の雑誌』の取材で、親御さまから「昔はお味噌を自分の家でつくったのよ」「自家製の大豆から味噌をつくっていた」というお話や、家庭の味、思い出の味をうかがうことも多くあります。食べ物の記憶から「なぜその食べものが好物だったのか」など、お子様が初めてうかがうような思い出話につながることもありました。
私が食いしん坊なのかもしれないですが、取材で食べ物の話をうかがうことが好きで、味噌の話をうかがったときに「私もいつかつくってみたい」と思いました。そこで今回、「味噌づくり」にチャレンジすることにしました。初心者の私にもつくれそうな「お味噌づくりキット」が販売していたので、これを使って、味噌づくりスタートです。

味噌づくりの目次です。

お味噌について

■お味噌の歴史

今回、せっかくの機会なので、お味噌について調べてみました。お味噌の起源は中国、しかし、いつごろ日本に伝来したかは不明だそうです。
平安時代には「味噌」という言葉があり、鎌倉時代に「味噌汁」が登場、庶民に浸透したのは室町時代なんだとか。
歴史については、「marukome」のウェブサイトに詳しく載っています。

今年から始まったNHK大河ドラマ「どうする家康」の主人公・徳川家康は「味噌好き」だったとも言われています。特に「焼き味噌」という、味噌に生姜とネギと胡麻を混ぜて焼いたものを、ご飯のお供にしていたのだとか。
焼いた味噌の香りを想像しただけでおいしそうです。

■お味噌の種類

お味噌は、地域によって味や材料の種類が異なります。私は、関東地方に住んでいて、よく食べるのは、米味噌の信州味噌です。米味噌以外にも麦味噌、豆味噌と主に3つの種類があります。（ひかり味噌『味噌の種類』より）

●米味噌󠄀：大豆に米こうじを加えてつくったもの。もっとも一般的。甘口、辛口があり、色もさまざま。 代表的なものは、白味噌、信州味噌、仙台味噌など。
●麦味噌󠄀：大豆に麦こうじを加えてつくったもの。九州、四国、中国地方が主な産地。あっさりとした甘口で、淡い色合いが多い。
●豆味噌󠄀：大豆のみを主原料としたもの。中京地方（愛知、三重、岐阜）が主な産地。コクがあり塩分濃度が高い。代表的なものは、八丁味噌。

ほかにも調合味噌（合わせ味噌）やダシ入り味噌などがあります。皆さんが召し上がるのはどのお味噌でしょうか？

■お味噌と健康

「味噌は医者いらず」ということわざがあるほど、今も昔も優秀な健康食品と言われている発酵食品の味噌。発酵することでアミノ酸やビタミン類が増加し、乳酸菌なども摂取できます。お味噌を食べることで腸内環境を整い、健康力アップにつながるんだそうです。

高血圧の方などは「塩分が気になる」という声もあります。味噌汁1杯の塩分は1.2グラム。「味噌汁で塩分を摂取すると血圧は上がらない（16gの味噌を用いたみそ汁を１日２杯ずつ、3カ月行った結果）」という実験結果があるそうです。塩の代わりに味噌で味付けするのもいいのかもしれません。

味噌づくりスタート

では、お味噌をつくります！　今回は「伊勢惣」さんの、「はじめての！手作りみそセット」を使用しました。浸水に約1日かかるので、2日がかりの作業です。

■準備するもの

・味噌づくりキット＊
・圧力鍋（普通の鍋でもOK）
・ボウル
・ザル
・泡立て器（マッシャー、すりこぎでもOK）
＊「味噌づくりキット」に入っていたもの
・大豆…200グラム
・米麹…200グラム
・塩…90グラム
・キットの袋
・つくり方の紙

■作り方

1、大豆を洗う。

2-1、大豆を浸水する（24時間程度）。浸水し始めたところ。

2-2、大豆を浸水する（24時間程度）。24時間浸水後。

2-3、大豆を浸水する（24時間程度）。浸水した大豆をザルにあける。

3-1、大豆を煮る。圧力鍋で煮ると沸騰してから弱火にして30分ほどで煮る。鍋だと４時間ほど煮るらしい。今回は圧力鍋にしました。

3-2、大豆を煮る。圧力鍋で煮たところ。

3-3、大豆を煮る。スプーンで潰して簡単に潰れるくらいの硬さまで煮る。

3-4、大豆を煮る。煮た大豆をザルにあける。煮汁は使用するの捨てない。

4 、袋をきれいに洗う。洗剤で洗って、乾かし、アルコール除菌する。

5-1、麹と塩を混ぜる。麹に塩を入れる。

5-2、麹と塩を混ぜる。スプーンでぐるぐる混ぜる。

6-1、5に大豆の煮汁を90ml入れて混ぜる。

6-2、5に大豆の煮汁を90ml入れて混ぜる。ちょっとしっとりする感じ。

7、大豆を潰す。ポテトマッシャーか、すりこぎで潰すのがよさそう。泡立て器は中に豆が入るので、取り出すのが少し大変。

8-1、麹と大豆を混ぜる。

8-1、麹と大豆を混ぜる。手で混ぜると混ぜやすい。

9、4等分して丸める。

10-1、袋にぎゅうぎゅう詰める。握り拳をつくって潰す感じ。

10-2、袋にぎゅうぎゅう詰める。スプーンで平にする。まわりについて味噌は拭く。

11、空気が入らないようにぴっちりと袋を閉じ、冷暗所に置いて4-6カ月発酵させたら完成。月に一度は確認する。

今は我が家の北向きの玄関に置いてあります。作業をしている時間は約1時間半ほどです。詰めるのに意外と手こずりました。

買った方が安いし、多分おいしい、でも自分でつくることの意味

味噌づくりキットは1000円しました。仕上がりの重さは約800グラム。私が普段食べている味噌と比較するとつくった方が高いです。しかも予想ですが、買った味噌の方がおいしいでしょう。市販品は何十種類もあるなかから好みの味を選んでいますし、その道のプロの方がつくっていらっしゃるので、そこに到達するのはなかなか難しいと思っています。

比較したら、「手づくりする意味なんてない」と思ってしまうほどです。でも、今回味噌をつくりながら、つくることは新しい発見や味わいがあって楽しなと感じました。

乾燥している大豆は正円に近いのに、水を含むと楕円状になることや、浸水した豆は柔らかくて食べると青臭い味がすること、煮た豆はふっくらして甘い味がすること、お豆を煮た時の汁が黄色くなること（しかも栄養があるみたいです）、煮豆は結構簡単に潰れるけど、麹と混ぜるときは重いこと。ぎゅうぎゅうに敷き詰めるのは結構大変だと思ったり、味噌になる前の味噌はしょっぱいけどこれはこれでおいしいと思ったり。つくってはじめて知ることがたくさんあります。

つくりながら、「できあがったら、どうやって食べようか」とも考えています。お味噌汁、焼きおにぎり、田楽味噌、味噌のディップ、焼き味噌もつくってみたいと思います。おいしくできたら、来年はもっとたくさんつくって、実家にもお裾分けしたいな、熟成させてみるのも楽しいかなと夢は膨らみます。そういえば、私の母の好きな味噌汁の具ってなんだったかしら。今度聞いてみたいと思います。

味噌をつくるための作業なのに、つくるときにアレコレいろんな考えや思いが湧いてくるのが、つくることの楽しさなんでしょうね。もしかしたら発酵の途中で味噌がカビてしまったり、思った味ではないかもしれませんが、世界でひとつだけの「私がつくった味噌」です。そのことだけでも、つくってよかったなと感じています。

『親の雑誌』も、同じ部分があるのではないか、と思いました。つくる過程で、新しい発見があったり、つくったあとはもっとこうしたいと思ったり。親御さんと一緒に写真を選んだとき、完成した雑誌を見たとき、親御さんに「この話、もっと詳しく教えてよ」と話すことがあるかもしれません。『親の雑誌』の制作がそんなきっかけになるといいなと願っています。

さてどんな味噌ができあがるのでしょうか。完成したころに、メールマガジンで完成した味噌を配信したいと思います。メールマガジンの登録は1番下にあります♪

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お申し込みいただいた方からは、「旅行や食事会だと、いつもの誕生日と同じになってしまうから」「飾るだけの記念品ではなく、思い出が残る物が欲しかった」などのお声をいただいています。どのような思い出が残る物がつくられたのか、ぜひ『親の雑誌』ウェブサイト内にある「親の雑誌電子版」をご覧ください。

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